MIKROORGANISME PADA IKAN SEGAR
Mikroorganisme yang paling dominan dan berperan dalam kerusakan (pembusukan) daging ikan adalah bakteri. Bakteri telah ada sewaktu ikan masih hidup, yaitu terdapat pada insang, organ isi perut dan permukaan tubuh ikan. Tapi bakteri tersebut tidak merusak, dikarenakan ikan memilikin ketahanan dan kebutuhan bakteri untuk pertumbuhannya telah tersedia dari lingkungannya. Setelah ikan mati, tubuh ikan tidak lagi memiliki ketahanan dan bakteripun tidak terpenuhi kebutuhannya. Karena hal yang demikian ini maka bakteri segera menggunakan (memanfaatkan) daging ikan untuk memenuhi kebutuhan hidupnya dan populasi bakteri segera berkembang cepat sehingga mempercepat pula kerusakan daging ikan (Irawan, 1995b)
Lingkungan air mempengaruhi keberadaan mikroorganisme pada ikan. Ikan yang hidup di laut utara umumnya membawa banyak bakteri psikrofilik, sedangkan ikan yang berada di laut tropis lebih banyak membawa bakteri mesofilik (Frazier & Westhoff, 1988). Selanjutnya Rahayu et al. (1992) menyatakan bahwa meskipun ikan ditangkap di air laut, selama penyimpanan biasanya bakteri air tawar menjadi dominan karena ikan disimpan di dalam es yang terbuat dari air tawar.
Fardiaz (1993) menyatakan bahwa ikan biasanya diawetkan dengan cara pendinginan atau pemberian es, oleh karena itu mikroba yang biasanya tumbuh adalah sebagian besar tergolong mikroba psikrofilik yaitu mempunyai suhu optimum pertumbuhan 5 – 15 oC. Selanjutnya dinyatakan bahwa bakteri gram positif yang sering mengkontaminasi ikan yang didinginkan tergolong jenis Pseudomonas yaitu P. fragi.
Bakteri pembusuk hidup di lingkungan bersuhu 0 – 30 oC. Bila suhu diturunkan dengan cepat hingga 0 oC atau lebih rendah lagi, aktifitas bakteri pembusuk akan terhambat atau terhenti sama sekali (Afrianto & Liviawaty, 2002).
Ikan segar pada umumnya tidak terkontaminasi oleh bakteri patogen seperti Salmonella dan Stapilokoki, kecuali jika ikan tersebut ditangkap dari air yang terpolusi berat. Akan tetapi ikan dapat terkontaminasi selama penanganan dan pengolahan, dan dapat mengandung bakteri pembusuk mesofilik dan indikator seperti Escherichia coli, Streptokoki fekal, Stapilokoki, dan Salmonella (Rahayu et al. 1992)
Lingkungan air mempengaruhi keberadaan mikroorganisme pada ikan. Ikan yang hidup di laut utara umumnya membawa banyak bakteri psikrofilik, sedangkan ikan yang berada di laut tropis lebih banyak membawa bakteri mesofilik (Frazier & Westhoff, 1988). Selanjutnya Rahayu et al. (1992) menyatakan bahwa meskipun ikan ditangkap di air laut, selama penyimpanan biasanya bakteri air tawar menjadi dominan karena ikan disimpan di dalam es yang terbuat dari air tawar.
Fardiaz (1993) menyatakan bahwa ikan biasanya diawetkan dengan cara pendinginan atau pemberian es, oleh karena itu mikroba yang biasanya tumbuh adalah sebagian besar tergolong mikroba psikrofilik yaitu mempunyai suhu optimum pertumbuhan 5 – 15 oC. Selanjutnya dinyatakan bahwa bakteri gram positif yang sering mengkontaminasi ikan yang didinginkan tergolong jenis Pseudomonas yaitu P. fragi.
Bakteri pembusuk hidup di lingkungan bersuhu 0 – 30 oC. Bila suhu diturunkan dengan cepat hingga 0 oC atau lebih rendah lagi, aktifitas bakteri pembusuk akan terhambat atau terhenti sama sekali (Afrianto & Liviawaty, 2002).
Ikan segar pada umumnya tidak terkontaminasi oleh bakteri patogen seperti Salmonella dan Stapilokoki, kecuali jika ikan tersebut ditangkap dari air yang terpolusi berat. Akan tetapi ikan dapat terkontaminasi selama penanganan dan pengolahan, dan dapat mengandung bakteri pembusuk mesofilik dan indikator seperti Escherichia coli, Streptokoki fekal, Stapilokoki, dan Salmonella (Rahayu et al. 1992)