My Fish

Oleh : Irmawan syafitrianto, S.Pi.,M.P (Inspektur Mutu Hasil Perikanan, BPPMHKP-Kementerian Kelautan dan Perikanan)   1.                    Gambaran Umum Tentang Formalin Pada Ikan   Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami pembusukan ( perishable ), oleh sebab itu untuk merperlambat proses kemunduran mutu, maka ikan harus ditangani secara higienis. Kemunduran mutu dan kesegaran ikan disebabkan oleh banyak faktor, salah satunya suhu pusat ikan. Penggunaan suhu rendah (0 o C) setelah ikan mati dapat memperpanjang masa kejang (rigormortis), menurunkan kegiatan enzimatis, bakterial, kimiawi dan perubahan fisik sehingga dapat memperpanjang daya awet ikan. Cara kematian ikan pada saat penangkapan juga mempunyai pengaruh besar terhadap mutu dan daya awet ikan. Perubahan yang dialami ikan berlangsung dalam tiga fase, yaitu fase prerigor mortis, rigormortis, dan post-rigormortis. ...

Fillet ikan adalah daging ikan tanpa sisik dan tulang (kadang-kadang juga tanpa kulit) diambil dari kedua sisik badan ikan, kadang-kadang kedua potongan saling bergandengan yang dikenal dengan nama butterfly fillet (Moeljanto, 1992). Menurut Suparno (1993b), fillet ikan adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari kepala hingga mendekati ekor. Tulang belakang dari tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong pada waktu penyayatan. Daging fillet yang diperoleh dengan cara penyayatan seperti ini tulang atau duri ikan yang ikut umumnya hanya sedikit sekali. Lebih lanjut dinyatakan bahwa produk fillet ikan lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu daripada ikan utuh. Penerapan rantai dingin dan kebersihan yang ketat merupakan persyaratan utama agar memperoleh produk yang memenuhi persyaratan yang telah ditentukan. Fillet ikan adalah suatu irisan daging ikan tanpa tulang. Ketika mendengar kata...

Berbeda dengan produk perikanan lainnya seperti ikan dapat diolah menjadi ikan olahan dengan cara penggaraman dan pengeringan melalui metode yang sederhana dan alami. Ikan olahan ini mempunyai kadar air rendah karena penyerapan oleh garam dan penguapan oleh panas (Winarno dan Laksmi, 1994). Akan tetapi usaha pengolahan pada kepiting bakau tidak dapat dilakukan seperti ikan karena kepiting bakau memiliki struktur kulit yang keras. Satu-satu usaha pengolahan yang dapat dilakukan pada kepiting adalah pengalengan. Oleh sebab itu, upaya untuk memasarkan kepiting bakau ke konsumen perlu segera dilakukan agar tidak terjadi kematian. Pemasaran (penjualan) kepiting bakau dapat diartikan sebagai kegiatan manusia untuk mengalihkan kepiting bakau kepada pihak pembeli atau konsumen. Untuk proses penjualan kepiting bakau dari produsen (nelayan dan petani tambak) ke konsumen biasanya melibatkan lembaga-lembaga pemasaran. Lembaga-lembaga pemasaran adalah lembaga-lembaga atau badan-badan yang menyelen...

Mikroorganisme yang paling dominan dan berperan dalam kerusakan (pembusukan) daging ikan adalah bakteri. Bakteri telah ada sewaktu ikan masih hidup, yaitu terdapat pada insang, organ isi perut dan permukaan tubuh ikan. Tapi bakteri tersebut tidak merusak, dikarenakan ikan memilikin ketahanan dan kebutuhan bakteri untuk pertumbuhannya telah tersedia dari lingkungannya. Setelah ikan mati, tubuh ikan tidak lagi memiliki ketahanan dan bakteripun tidak terpenuhi kebutuhannya. Karena hal yang demikian ini maka bakteri segera menggunakan (memanfaatkan) daging ikan untuk memenuhi kebutuhan hidupnya dan populasi bakteri segera berkembang cepat sehingga mempercepat pula kerusakan daging ikan (Irawan, 1995b) Lingkungan air mempengaruhi keberadaan mikroorganisme pada ikan. Ikan yang hidup di laut utara umumnya membawa banyak bakteri psikrofilik, sedangkan ikan yang berada di laut tropis lebih banyak membawa bakteri mesofilik (Frazier & Westhoff, 1988). Selanjutnya Rahayu et al. (1992) menyat...

Proses produksi karaginan pada dasarnya terdiri atas proses penyiapan bahan baku, ekstraksi karaginan dengan menggunakan bahan pengekstrak, pemurnian, pengeringan dan penepungan. Penyiapan bahan baku meliputi proses pencucian rumput laut untuk menghilangkan pasir, garam mineral, dan benda asing yang masih melekat pada rumput laut. Ekstraksi karaginan dilakukan dengan menggunakan air panas atau larutan alkali panas (Food Chemical Codex 1981). Suasana alkalis dapat diperoleh dengan menambahkan larutan basa misalnya larutan NaOH, Ca(OH)2, atau KOH sehingga pH larutan mencapai 8-10. Volume air yang digunakan dalam ekstraksi sebanyak 30 - 40 kali dari berat rumput laut. Ekstraksi biasanya mendekati suhu didih yaitu sekitar 90 – 95 oC selama satu sampai beberapa jam. Penggunaan alkali mempunyai dua fungsi, yaitu membantu ekstraksi polisakarida menjadi lebih sempurna dan mempercepat eliminasi 6-sulfat dari unit monomer menjadi 3,6-anhidro-D-galaktosa sehingga dapat meningkatkan kekuatan gel...

Pelanggan, perusahaan pemrosesan ikan, pejabat pengatur, dan ilmuwan memandang kesegaran dan mutu ikan secara berbeda-beda. Hal tersebut khususnya berlaku bagi makanan hasil laut, yang kesegaran dan mutunya dapat di interpretasikan secara luas. Pemeliharaan mutu baik ikan non budidaya maupun ikan yang dibudidayakan lebih sulit dibandingkan dengan pemeliharaan mutu makanan berdaging lainnya. Berbeda dengan penyediaan produk makanan utama lainnya, produksi makanan hasil laut tidak dapat secara langsung dikendalikan, ditingkatkan mutunya atau diprediksi secara akurat. Industri makanan hasil laut sangat beragam, bergantung pada jenis panen, teknik penangkapan ikan, jenis produk, volume produksi, dan lokasinya. Selain itu, sifat makanan hasil laut membuat produk tersebutrentan terhadap berbagai risiko yang terbawa oleh makanan. Mutu produk perikanan dipengaruhi oleh faktor-faktor intrinsik dan ekstrinsik. Seperti spesies, ukuran, jenis kelamin, komposisi, penanganan telur, keberadaan p...