FORMALIN PADA IKAN

Oleh : Irmawan syafitrianto, S.Pi.,M.P

(Inspektur Mutu Hasil Perikanan, BPPMHKP-Kementerian Kelautan dan Perikanan)

 1.                   Gambaran Umum Tentang Formalin Pada Ikan

 Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami pembusukan (perishable), oleh sebab itu untuk merperlambat proses kemunduran mutu, maka ikan harus ditangani secara higienis. Kemunduran mutu dan kesegaran ikan disebabkan oleh banyak faktor, salah satunya suhu pusat ikan. Penggunaan suhu rendah (0^oC) setelah ikan mati dapat memperpanjang masa kejang (rigormortis), menurunkan kegiatan enzimatis, bakterial, kimiawi dan perubahan fisik sehingga dapat memperpanjang daya awet ikan. Cara kematian ikan pada saat penangkapan juga mempunyai pengaruh besar terhadap mutu dan daya awet ikan.

Perubahan yang dialami ikan berlangsung dalam tiga fase, yaitu fase prerigor mortis, rigormortis, dan post-rigormortis. Perubahan fase ini dapat digunakan sebagai indikator perubahan kualitas ikan. Sebelum fase post-rigor mortis, perubahan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzimatis. Sedangkan ketika ikan memasuki fase rigormortis maka perubahan yang disebabkan oleh oksidasi dan mikrobiologi.

Pada fase pre rigormortis dan rigormatis, proses enzimatik akan mengubah Trimetil Alamin Oksida (TMAO) menjadi formaldehid dan dimetil alamin. Formaldehid yang bereaksi dengan protein akan menyebabkan jaringan otot pada ikan menjadi keras. Kandungan formaldehid alami pada ikan berkisar antara 6-20 mg/kg sedangkan pada kerang berkisar antara 1 -100 mg/kg. Pembentukan formaldehid alami pada ikan berlangsung selama proses pembusukan, makin busuk, makin banyak kandungan formaldehid. Penelitian tentang formaldehid alami pada ikan dapat dilihat pada penelitian yang telah dilakukan oleh Murtini (2013) dan Rachmawaty (2007).

Menurut IPCS (International Programme on Chemical Safety), lembaga khusus dari tiga organisasi di PBB, yaitu ILO, UNEP, serta WHO, yang mengkhususkan pada keselamatan penggunaan bahan kimiawi, bahwa formalin yang boleh masuk ke tubuh dalam bentuk makanan untuk orang dewasa adalah 1,5 mg hingga 14 mg per hari. Bila formalin masuk ke tubuh melebihi ambang batas tersebut maka dapat mengakibatkan gangguan pada organ dan sistem tubuh manusia.  Gambaran umum ikan yang mengandung formalin yaitu : tidak dihinggapi lalat, pada suhu kamar ikan dapat bertahan hingga 1 bulan,  tidak beraroma khas ikan, tekstur daging lebih keras, dan warna ikan lebih cerah/putih.

 2.                   Aspek Regulasi tentang Formaldehid Pada Ikan

 Berdasarkan Lampiran II Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Makanan (BTP), disebutkan bahwa Formalin (Formaldehid) merupakan jenis BTP yang dilarang digunakan (zero tolerance). Namun, dibutuhkan penafsiran yang lebih mendalam terhadap peraturan tersebut. Zero tolerance yang dimaksud dalam peraturan bukan zero formaldehid alami, melainkan zero tolerance terhadap formaldehid yang sengaja ditambahkan pada makanan (ikan). Karana pada kenyataannya, setelah proses kematian, formaldehid alami akan terbentuk pada tubuh ikan selama proses pembusukan. Bagaimanapun, pengujian formaldehid (formalin) pada ikan tidak hanya mendeteksi formaldehid yang sengaja ditambahkan, melainkan total formaldehid (formaldehid alami + formaldehid yang sengaja ditambahkan). Di beberapa negara, batasan formaldehid pada ikan telah ditetapkan melalui kebijakan dan regulasi, contohnya Srilanka (5 mg / kg) serta India (4 – 8 mg /kg).

 3.                   Pengujian Laboratorium

 Pengujian formadehid dapat dilakukan dengan menggunakan metode ; Kuantitatif (spektofotometri) serta kualitatif (formaldehid test kit). Deteksi formalin secara kualitatif (Positif/negatif) menggunakan test kit tidak sepenuhnya mampu menelusuri konsentrasi formalin pada ikan (penambahan atau alami). Oleh sebab itu, pengujian formalin untuk kepentingann investigasi sebaiknya menggunakan metode kuantitatif (spektofotometri) pada laboratorium yang telah diakreditasi oleh Komite akreditasi Nasional (KAN). Isu penggunaan formalin pada bahan makanan sangat sensitif, hal ini karena berhubungan dengan mata pencaharian pemasar ikan. Oleh sebab itu, penerbit Laporan hasil pengujian (LHP) harus memastikan bahwa metode uji yang digunakan benar-benar valid/akurat agar tidak ada pihak yang dirugikan. Selain itu, hasil pengujian formalin pada bahan pangan juga harus dikomunikasikan dan dikoordinasikan kepada instansi teknis agar dapat dilakukan tindaklanjut terhadap hasil pengujian.